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苦是我们生活的一部分。无论是有意识还是无意识，我们都会通过饮食经常品尝到苦味。对这种味道的感知对食物的喜好有很大的影响，因为人类在选择食物时往往以满足感为基础，经常避免食用会产生不愉快感觉的食物。

苦味被认为是平衡许多饮料和食品风味的调节剂。基本味道之间以及味道与挥发性化合物之间的相互作用增加了复杂性，提高了咖啡、茶、巧克力、果汁等饮料的可接受性和美味程度。

由于普通消费者经常将咖啡与苦味联系在一起，因此感官专业人员必须了解这种味觉模式背后的科学原理。苦味是最复杂的味道，它与食品中的多种化合物有关，包括酚和多酚、类黄酮和萜烯、氨基酸和肽、酯和内酯、甲基黄嘌呤（咖啡因）、亚硫酰亚胺（糖精），甚至有机盐和无机盐。

味觉是通过位于舌头和口腔后部的味蕾来实现的。这些味蕾使人类能够感知甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味。味觉感知在分子水平上的一般过程包括三个主要连续步骤的心理生理学过程：接收、传导和编码电脉冲信息的神经机制。苦味、甜味和鲜味的最初感知涉及一个结构性的锁钥概念模型，即味道分子与受体细胞膜上的特定受体蛋白结合。当香味分子与受体蛋白结合后，化学能通过一系列特定的生化反应转化为电能。

如果我们关注苦味，就需要考虑不同的方面：

感知的解剖结构十分复杂。分子结构与受体的关系似乎与甜味感知非常接近。苦味和甜味取决于刺激反应分子的立体化学结构，这意味着分子的组织和取向会产生截然不同的结果。在这种情况下，由不同方向的相同元素组成的分子可能同时产生苦味和甜味。对某些苦味的感知能力因人而异。在某些情况下，这可能与基因/遗传有关。在特定浓度下，某些物质可能是苦的、苦中带甜的或无味的，这取决于个体。一般来说，苦味物质的味觉阈值比其他味觉物质低，这意味着它们在少量的情况下就能被识别出来。

科学家们通过苯硫代甲酰胺和 6-丙基硫脲嘧啶（PTC/PROP）测试来研究苦味感知已有近 100 年的历史，并以此来识别对咖啡因、糖精、盐酸奎宁和柚皮苷（柑橘的苦味特征）等苦味化合物高度敏感的个体。一些研究报告称，人类 2 型味觉受体（TAS2R）与对 PTC 苦味和 PROP 的敏感性差异有关。1930 年，有报告称，美国白种人对 PTC 的品尝是 "盲品"，而同一人群中的其他 60% 会感知到苦味。最近在中国进行的其他研究表明，根据苦味感知理论，约有 21% 的人被认为是超级品尝者，65% 的人属于中度感知者，14% 的人对苦味表现出味觉多态性条件（盲）。由于 PTC 的苦味感知能力明显受基因控制，因此 PTC 测试已被用作探索尝苦者与非尝苦者之间行为和代谢差异的标记。

如今，众所周知，苦味感知不仅包括多种传导机制，还包括大量受体。据估计，每个人都有 40 到 80 种不同的苦味受体，其中有 25 个不同的功能性 TAS2R 基因。这些受体（T2Rs）在基因组中排列成簇，并与控制人类苦味感知的基因位点有遗传联系。T2Rs存在于环状乳头和叶状乳头的所有味蕾以及上颚味蕾中。然而，T2Rs 在菌状乳头中很少表达。在少数表达 T2Rs 的真菌乳头味蕾中，存在各种不同的受体，这表明每个细胞可以识别多种苦味化合物。

在食品工业中，奎宁（一种生物碱）通常被认为是苦味的标准。盐酸奎宁的检测阈值约为 10 ppm（百万分之一）。奎宁在食品工业中被用作饮料添加剂，如软饮料，这些饮料也有甜/酸-橘子味。在这些饮料中，苦味与其他味道的溶液可产生清爽的味觉感受（味觉调节），这证实了奎宁的调节作用。

茶、咖啡和巧克力是味道复杂的混合物，含有大量苦味植物化学物质。可可碱是一种生物碱，主要存在于可可中，是其苦味的主要来源。咖啡因是另一种苦味化合物，在水中的浓度为百万分之 150-200 时，苦味适中。作为一种调味剂，它被添加到可乐饮料和其他食品中，浓度可达 200 ppm，通常是在脱咖啡因过程中从油脂咖啡中提取的。然而，咖啡中强烈的苦味和涩味不仅是咖啡因造成的，还受到酚酸的影响，并且与烘焙条件密切相关。

值得注意的是，对极低浓度的苦味和咸味的感知能力会随着年龄的增长而下降。相比之下，对甜味和酸味的感知可能会随着时间的推移而保持相对稳定。对于咖啡行业的感官评估师来说，要保持技能，除了要掌握评估咖啡的知识和标准外，还需要有严谨的方法和不断的重复。这种持续不断的练习可确保他们的评估在感官知觉发生任何变化时仍能保持准确可靠。

参考资料

Adam Drewnowski 博士撰写的《苦味的科学性和复杂性》，《营养评论》，第 59 卷，第 6 期 163.2001 年 6 月：163-169。

芬尼玛食品化学》。第 11 章：香料。第五版。CRC Press.2017

湖北大学生TAS2R38基因的变异王小军等.遗传学报.第159卷，第46期. 2022

日本 ToMMo 受试者苦味受体 TAS2R38 和 TAS2R46 的遗传多态性及其与饮食习惯的关系分析》。J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo).2023; 69(5):347-356.

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